Découvrez aujourd’hui nos encornets farcis à la sicilienne, accompagnés du Bois du Marquisat rosé. Un accord met-vin plus complexe qu’il n’y paraît, révélateur de toute la subtilité de cette « quintessence du rosé ». 

Accords mets-vins : Bois du Marquisat rosé

Encornets farcis à la sicilienne

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 beaux encornets de 30 cm

Pour la farce :

Un petit oignon jaune

Deux gousses d’ail

Une courgette

Un morceau de pain dur

Deux œufs

Un bouquet de persil plat

Huile d’olive, Oppidum blanc

Pour la sauce :

Un bel oignon rouge

Deux gousses d’ail

200 g de poitrine fumée

Une petite carotte

400 g de coulis de tomates

Un brin de romarin, une feuille de laurier, quelques brins de thym frais

Huile d’olive, vinaigre, poivre noir, une pincée de piment

Parez et nettoyez les encornets : tirez doucement sur la tête pour faire sortir tout l’intérieur, rincez le tube à l’eau claire, ôtez la peau grise et retirez les deux nageoires latérales. Coupez les tentacules juste devant les yeux et retirez le bec (faites-le sortir en pressant avec les doigts, puis coupez).

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Dans le bol d’un robot, mêlez les tentacules et les nageoires, l’oignon, l’ail et la courgette – le tout taillé grossièrement. Ajouter deux œufs, le morceau de pain dur préalablement ramolli à l’eau tiède, le bouquet de persil. Salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Mixez très finement.

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Avec une petite cuillère, remplir le corps des encornets très délicatement et progressivement pour ne pas les faire éclater. Lorsqu’ils sont suffisamment gonflés de farce, fermez avec une pique en bois.

Dans une poêle, faites revenir sur toutes les faces avec un trait d’huile d’olive ; un peu de farce va s’échapper avec la rétractation des tubes d’encornets : laissez-la dorer dans l’huile, elle rejoindra avantageusement la sauce (s’il vous restait de la farce à la fin du remplissage, vous pouvez en former de toutes petites boulettes que vous faites aussi revenir).

Lorsque les encornets sont colorés, déposez-les dans un plat à four. Préchauffez votre four à 200° C.

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Préparez la sauce. Faites revenir l’oignon haché et l’ail pressé dans l’huile d’olive, ajoutez la poitrine fumée et la carotte coupées en tout petits cubes. Baissez le feu, donnez un trait de vinaigre, ajoutez le coulis de tomates et les aromates. Laissez mijoter 10 minutes, puis versez sur les encornets dans le plat.

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Enfournez pour 30 minutes, en surveillant régulièrement la cuisson afin de ne pas trop laisser réduire la sauce.

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Servez très chaud avec un riz pilaf, idéalement relevé de pistils de safran.

La générosité du Bois du Marquisat rosé dialogue parfaitement avec la complexité de l’encornet farci. La douceur de sa chair et la finesse délicatement iodée de la farce révèlent les arômes floraux du vin, tandis que l’aigre-doux de la sauce et sa légère saveur fumée font ressortir les tanins fondus et subtils, qui résisteront parfaitement à la puissance du safran.

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